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Alain Krafft
Le 7 janvier 2019
Offre de stage

Offre de stage

Etudiant cible :

Etudiant en agronomie ou similaire (de préférence en master)

Descriptif :

Le CRA-W, Centre wallon de Recherches Agronomiques (www.cra.wallonie.be), mène des recherches pluridisciplinaires qui couvrent les principaux domaines d’intérêt dans les secteurs agricole, horticole ou forestier ainsi que dans les agro-industries et les sciences de l’environnement. Depuis 2013, suite à la mise en place du plan stratégique en agriculture biologique de la région wallonne, le CRA-W a créé en son sein une cellule transversale en agriculture biologique. Le stagiaire intégrera cette cellule et accompagnera l’équipe en charge du dossier sur les sels nitrités.

Objectif :

Réaliser un état des lieux des alternatives existantes aux sels nitrités (interdits en Wallonie pour le bio) dans les produits carnés transformés.

Utilisés pour développer la couleur et la flaveur mais aussi la sécurité microbienne des produits carnés transformés, les nitrates et nitrites pourraient représenter un danger pour la santé humaine du fait de leur conversion en nitrosamines dans le tube digestif. Des composés capables de les remplacer existent aujourd’hui. L’objectif sera donc d’évaluer leur efficacité et de leur accessibilité.

Le travail de l’étudiant consistera à :

Réaliser un état des lieux de l’utilisation des sels nitrités et des solutions alternatives existantes en Belgique et ailleurs au travers d’une revue bibliographique et de rencontres de terrain.

Les activités à mener se dérouleront en deux phases :

Phase 1 : état de la science sur l’utilisation des sels nitrités et sur les alternatives exemptes de nitrates

  • Etat de la science sur le dosage : a-t-il une importance point de vue santé ?
  • Etat de la science sur la stabilisation : l’ascorbate de sodium permet-il de stabiliser les nitrites à 100% ? D’autres méthodes existent-elles ?
  • Etat de la science sur un éventuel effet positif à faible dose. Si cela est avéré, à quelle dose ?
  • Etat de la science sur un effet induit ou un effet cocktail : quel est le danger des anti-agglomérants mélangés aux sels nitrités ? Représentent-ils à eux-seuls un danger ?
  • Etat de la science sur la maitrise des facteurs de production (température, pH et eau)
  • Etat de la science sur l’efficacité des alternatives à base de lactate

Phase 2 : état de la science sur l’efficacité des alternatives végétales contenant des nitrates et sur l’impact de phytochemicals

  • Efficacité des alternatives : extraits, jus concentrés, bouillons fermentés riches en nitrates
  • Etat de la science sur la stabilité des teneurs en nitrates dans ces alternatives
  • Enquête sur les pratiques des opérateurs utilisant ces alternatives
  • Etat de la science sur les phytochemicals (y compris les projets Nonchemfood et Phytome)

Infos pratiques :

  • Lieu du stage : Gembloux
  • Personne de contact : Max Morelle (m.morelle@cra.wallonie.be)
  • Période de stage : premier semestre 2019
  • Durée de stage : 1 à 2 mois (format et durée modulables)
  • Réponse souhaitée : avant le 15 janvier
  • Stage non rémunéré

Tu souhaites obtenir plus d’infos ? Rien de plus simple, contacte-nous :

  • celluleagribio@cra.wallonie.be
  • 081/ 87 41 51
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