Stage master 2

Service Qualité des Carcasses et des Viandes

Lien pH des carcasses de veau et bien-être animal période de pré-abattage

Contexte

Depuis quelques années, certains opérateurs de la filière veau de boucherie (abattoirs, transformateurs, bouchers) se disent confrontés à des difficultés croissantes de présentation et de conservation de la viande, attribuées à une acidification insuffisante (pH trop élevé) des carcasses, entraînant des pertes financières.

Les anomalies liées à une acidification insuffisante des carcasses sont bien connues chez les gros bovins, tout comme l’origine multifactorielle du phénomène « pH élevé » : outre des facteurs prédisposants (en particulier facteur individuel, type de muscle), les facteurs déclencheurs sont directement liés à l’accumulation des perturbations subies par les animaux depuis le départ de la ferme jusqu’à l’abattage. En effet, les dépenses physiques (regroupement, chargement, transport, déchargement, attente des animaux) et les diverses sources de stress (peur, douleur, températures extrêmes etc.) entraînent une consommation excessive des réserves énergétiques en glycogène musculaire ; la production post mortem d’acide lactique s’accumulant dans les muscles à l’arrêt de la circulation sanguine est alors insuffisante, conduisant à un arrêt précoce de l’acidification de la carcasse et donc à un pH ultime trop élevé.

La maîtrise de ce problème passe forcément par la mesure fiable et systématique du pH ultime des carcasses, ainsi que par l’enregistrement et l’exploitation des facteurs explicatifs potentiels liés au bien-être animal à partir de la sortie des conditions habituelles d’élevage (en liaison avec l’éleveur fournisseur, le transport, les animaux eux-mêmes, le type de logement et la durée d’attente en bouverie, le type d’abattage des animaux etc.).

Objectif

En l’absence actuelle de références précises sur le sujet, un projet a débuté dans le courant de l’année ; il se propose de faire un état des lieux de la situation du pH des carcasses dans la filière veau de boucherie, grâce à l’implication de plusieurs entreprises du secteur et à l’enregistrement des facteurs explicatifs potentiels liés aux conditions avant abattage, pour rechercher le cas échéant les principales causes responsables de l’émergence de ce défaut des viandes. Des pistes d’amélioration pourraient alors être proposées à la filière, consistant en des mesures préventives pendant les étapes précédant l’abattage : organisation de la collecte des animaux, adaptation des équipements destinés au chargement, au transport et à l’attente, manipulation des animaux lors des différents transferts par exemple.

Missions

Le stagiaire aura à participer à la campagne de recueil des informations dans les entreprises impliquées et à leur analyse statistique, et à proposer des mesures d’amélioration en termes de bien-être animal.

Recherches bibliographiques :

• le pH et sa mesure ;
• processus d’acidification lors de la transformation du muscle en viande ;
• caractéristiques des viandes à pH élevé et leur impact économique (gros bovins) ;
• liens entre pH, bien-être animal et qualité des viandes.

Participation à la campagne de mesures dans quelques entreprises situées principalement en Normandie et Bretagne :

• aide et supervision de la récolte des facteurs explicatifs potentiels réalisée par les entreprises : conditions de chargement en élevage, de transport et de déchargement à l’abattoir ; durée et conditions d’attente en bouverie ; caractéristiques des animaux (âge, type racial, sexe, poids, ticket de pesée …) etc. ;
• mesure des pH sur carcasses ;
• identification des relevés météo à acquérir pour caractériser la transition sortie élevage-chargement des veaux.

Analyse statistique et synthèse des données ; restitution des résultats aux entreprises ; propositions d’améliorations aux différents maillons concernés par la période de pré-abattage (élevage / transport / abattage) ;

Caractérisation plus précise des carcasses et viandes de veau à pH élevé ; impact pour les entreprises.

Profil souhaité

• Type d'offre : stage fin d’études élève ingénieur ou master 2 agro/agri/biologie
• Intérêt pour la filière veau, le bien-être animal et la qualité de la viande
• Compétences : autonomie, esprit de synthèse, rigueur, curiosité, analyse statistique, maîtrise des outils informatiques
• Permis B indispensable

Durée / localisation

Durée : 6 mois, démarrage début 2020

Localisation : Institut de l’Elevage, Villers-Bocage (14) + déplacements France (surtout Normandie et Bretagne)

Indemnisation

Indemnisation : 568,76 €/mois

Indemnité repas midi : 4,80 €/repas

Indemnité transport trajet domicile/travail : selon réglementation en vigueur

Frais de déplacements : remboursés selon barème Institut de l’Elevage

Responsable du projet à contacter

Laurence TIPHINE – Institut de l'Elevage
MNE – 149 rue de Bercy 75595 PARIS cedex 12

+33 1 40 04 49 66
laurence.tiphine@idele.fr